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viernes, 20 de noviembre de 2015

CAMES SEQUES AMB LLOM / REBOZUELOS CON LOMO



 Ya estamos en Noviembre y es época de setas.
Hoy me han regalado una variedad que en Menorca llamamos "cames seques", en catalán reciben el nombre de picornells o rossinyols, en castellano son los rebozuelos y seguro que debe conocer por otros nombres en nuestras comunidades de España.
Su nombre científico es  Cantharellus cibarius, por si queréis buscar más información, ya que con las setas no se juega , y si no conocéis exactamente la variedad que vayáis a coger, mejor ni tocarla o pedir información a algún experto.



INGREDIENTES:
Carne:
1 pieza de lomo de cerdo de 1 kg.
laurel,pimienta,sal, manteca de cerdo.

Cames seques o rebozuelos:
500 gr. cames seques o rebozuelos
ajos, perejil,
 sal, pimienta, 
sobrasada artesana de Menorca,
 aceite de oliva


Precalentar el horno a máxima potencia.
Salpimentar el lomo y bridar con un bramante, o cordel apto para uso alimentario,para evitar que pierda la forma al asarlo.No quitar las grasas ya que nos proporcionarán el jugo para la cocción.
  Untar con un poco de manteca de cerdo, y añadir unas hojas de laurel, poner en una fuente apta para el horno, rociar con un buen chorro de aceite de oliva  e introducir unos 15 minutos a máxima potencia,para sellar. Después bajar la temperatura del horno a 180º y seguir cociendo durante unos 45 minutos.La carne irá soltando su jugo y sino podéis añadir un poco de agua, para que no se reseque.Rociar con ese caldo cada 15 minutos.
Comprobar que la carne está hecha con un pincho de madera, depende de cada horno.
Sacar y dejar reposar. 
Ahhh... y por nada del mundo tirar ese caldito que ha quedado en el fondo de la fuente. Reducir el caldo de la cocción unos 10 minutos en una olla a fuego medio, remover, si os gusta más espeso añadir una cucharadita de harina hasta espesar un poco más y sino lo dejáis tal cual.
Esta salsa nos servirá para acompañar la carne junto con las "cames seques" o rebozuelos.
Cortar la carne en rodajas y quitar todo el hilo o bramante.


Limpiar bien las setas con un trapo o un papel de cocina húmedo, jamás los pongáis bajo el grifo o en agua ya que perderán todas sus propiedades. Con un cuchillo cortar los tallos  o ir rozando las zonas que tenga tierra o arenilla, es un trabajazo, lo sé, pero vale la pena...
En una cazuela de barro calentar un buen chorro aceite de oliva virgen extra, incorporar dos dientes de ajos enteros,antes de que empiecen a dorarse, añadir los rebozuelos,
salpimentar,cocer unos 10 a 15 minutos a fuego medio, incorporar ajos y perejil picados, y unos trocitos de sobrasada artesana de Menorca, que le va a dar un gusto buenísimo y comprobar de sal.Tapar y dejar reposar unos minutos. 

¡ Listo! ¡ a punto para cenar! ¿Quién pone la mesa?